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3分钟看懂普洱茶:熟茶风味竟然是这4种物质造的?

作者: 子瑜 | 来源: 说茶网 | 更新时间: 2017-01-03 15:17:30

熟茶的滋味醇和、口感滑润、汤质醇厚、汤色红润、茶性温热、刺激性低,这些特点都与生茶的滋味、口感、性质截然不同,其根本原因就在于发酵的不同。恰有茶友在个人号中留言“熟茶在渥堆发酵过程中发生了什么变化,为什么和生茶差别会那么大呀?”下面就为茶友们讲解熟茶在发酵过程中,到底发生了什么样的变化,才会导致和生茶有如此大的差异。AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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茶叶内含物质种类、组合、含量,是决定茶叶各项品质指标的最本质因素,目前已经检测出的、已知的茶叶内含物质种类高达600多种。而熟茶的渥堆发酵是一个极为复杂的化学变化过程,在这一环节中茶叶内多种物质都在发生变化,这些物质的变化可大体的归类为4大类,具体如下。AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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1、多酚类物质变化使得熟茶:滋味醇和、汤色红浓、刺激性降低AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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多酚类物质也就是我们常说的茶多酚,是形成普洱茶品质最重要的物质基础。茶多酚具有较强的刺激性、收敛性,是决定茶叶苦涩度的主要滋味物质。而在渥堆发酵时,茶多酚经过一系列的复杂化学变化(氧化、缩合、聚合、分解……)转化为其他物质,含量大幅度降低,这就是熟茶的滋味醇和、不苦不涩的原因所在;茶多酚含量降低,熟茶的刺激性和收敛性也随之大幅减弱,这就是熟茶茶性温和的原因所在;并且一部分茶多酚经过多次复杂的化学反应之后,最终转化为茶褐素,而这就是熟茶汤色红浓的原因所在。AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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2、碳水化合物变化使得熟茶:浓厚度、甜度增加,澄清度和亮度提升AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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碳水化合物也就是我们常说的糖类物质,糖类又可分为单糖、二糖、寡糖、多糖等,而大部分多糖物质不具有甜味,如茶叶内的纤维素、淀粉、果胶。而在渥堆发酵时,茶叶内的多糖降解为能够溶解的具有甜味的二糖、单糖等,从而使得熟茶的甜度增加;同时茶叶中可溶性果胶含量也在渥堆发酵过程中增加,而果胶是茶汤具有爽滑感和厚重感的主要物质之一;并且在渥堆发酵时,茶叶内不溶性果胶被转化为可溶性的水化果胶,而随着不溶性果胶的降低和水化果胶的增加,会使得熟茶的澄清度和亮度也随之相应的提升。AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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3、含氮化合物变化使得熟茶:色、香、味品质得以全面提升AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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茶叶内含氮化合物主要是氨基酸、蛋白质和咖啡碱(咖啡因)这三大类物质。其中氨基酸是影响普洱茶色、香、味的物质,如普洱茶鲜爽滋味的主要来源就是氨基酸中的茶氨酸;一部分氨基酸和茶多酚相互作用,使得茶汤色泽更为艳丽;还有另一部分氨基酸和糖类相互作用,使得茶汤滋味、香气更为多样,普洱熟茶独特品质风格的形成,与渥堆时氨基酸的氧化、降解、转化密切相关。AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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茶叶中的可溶性蛋白质对保持茶汤清亮和稳定有重要作用。且在渥堆发酵时,蛋白质能够分解转化为氨基酸,从而进一步提升熟茶的色、香、味。AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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咖啡碱是茶汤苦味的主要来源物质,在渥堆发酵过程中虽然咖啡碱含量上升,但却会与渥堆时产生的其他物质发生化学反应(络合反应),生成不具有苦味的新物质(络合物),再加之与其他物质的协同作用发生变化,苦味随之降低乃至消失。因此,经过渥堆发酵的普洱熟茶基本不会具有苦味。AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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4、芳香物质变化使得熟茶:香气物质得以形成,产生多种香气AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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普洱茶渥堆发酵过程中各种香气成分变化极为多样。经过实际检测,在普洱熟茶渥堆发酵时香气成分物质高达229种之多,在发酵的不同时期、温度、湿度之下这些物质又会发生一系列化学变化。正是在这一系列复杂的化学变化之下,普洱茶的香气物质才能够形成,而多种香气物质相互协同、组合,就产生了普洱茶令人愉悦的各种芳香,如枣香、糯香、药香……以及普洱茶魅力所在的陈香。如2008年南茗佳人布朗山古树熟茶《揽月》,至今经过8年昆明干仓存储,不仅口感醇滑,滋味甜润,而且茶香馥郁有层次感,初品之时为浓郁焦糖香,再品之时为醇朴糯米香,三品之时为怡人参香,是一款品质极为出众的古树发酵的普洱熟茶。AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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以上4大类物质变化就是普洱茶在渥堆发酵过程中,形成普洱熟茶风格品质最主要的变化,若茶友还存有疑惑,可在文末出添加个人号留言,南茗佳人有专人悉心为您解答。普洱茶在渥堆发酵时茶叶内的各种物质发生了激烈的化学变化,不同的化学变化会形成普洱熟茶不同的品质滋味,而要得到品质优良的普洱茶熟茶,现今除了科技手段的辅助,更多的还是依靠制茶人的制茶经验和天时。所以好茶不易得,茶友遇到还请好好珍惜!AAA普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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