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茶知识之不同茶树品种的生化成分含量

作者: 星眼 | 来源: 网络 | 更新时间: 2018-02-03 13:20:26 我要投稿

 茶叶品质分外形和内质2大部分。外形是成品茶的外部形状,指条索松紧、整碎、净度和色泽。除色泽外都是在加工过程中通过整形而形成的。成品茶的内质主要是由滋味、香气来判别的,与茶树品种所含的化学成分有关,尤其是滋味的好坏最能反映出品种的适制性和品质特点。茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸(蛋白质)、咖啡碱、芳香物质、色素、有机酸、糖类等10余类化合物,它们本身具有不同的味道,如茶多酚味涩、花青素味苦、可溶性糖味甜、氨基酸味鲜、咖啡碱味爽、茶皂素味辛辣、芳香物质具有各种香型等。当然,这些化学成分在加工过程中还会发生复杂的变化,使成品茶形成人们喜爱的色、香、味。但在鲜叶中的基本含量决定着茶叶内在品质。777普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

(一)茶多酚含量高的品种适制红茶777普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

 茶多酚是茶叶中重要生化成分,占干物质总量的15%~40%。一般小乔木、乔木大叶品种多在30%以上,而中小叶种多在25%以下;在不同季节里,往往是气温较高的夏茶含量高于春、秋茶。茶多酚是茶叶中多元酚化合物的总称,包括儿茶素(黄烷醇)、黄酮、黄酮醇、花青素、花白素、酚酸等,但其主体物质是儿茶素(约占70%)。儿茶素存在于茶叶细胞的液泡中,而在原生质里面的叶绿体和线粒体中存在着多酚氧化酶。在活体鲜叶中,儿茶素类物质和多酚氧化酶基本上是互不接触的。当揉捻开始后,液泡膜受损伤,泡液渗出,儿茶素类物质便与氧化酶接触,发生酶促氧化。先产生茶黄素(橙黄色);茶黄素再氧化产生茶红素(红色);茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质聚合,最后形成了茶褐素(暗褐色)。而绿茶在加工过程中由于高温杀青,钝化了氧化酶的活性,所以不会发生一系列反应,使绿茶保持原有的清汤绿叶。如果在大叶品种鲜叶中茶多酚含量高,发酵适度,便会形成更多的茶黄素、茶红素,这对形成红茶品质十分有利,这就是大叶品种适制红茶的原因。同是一个品种在不同季节里,鲜叶中含茶多酚的量是不同的,当然制红茶的效果也不一样。777普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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(二)氨基酸含量高的品种适制绿茶777普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

 茶树鲜叶中氨基酸含量很少,一般为2%~4%,但它对成品茶品质的影响却很大。绿茶在初制过程中,由于高温的湿热作用,一部分蛋白质水解后形成游离氨基酸,所以摊放杀青后绿茶中的氨基酸会适当增加。茶叶中氨基酸由19种酸组成,其中以茶氨酸(茶树特有,是鉴别真假茶的依据)、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高。氨基酸是一种鲜味物质,它与适当咖啡碱的“爽”味相配合,形成了绿茶“鲜醇爽口”的滋味。所以氨基酸含量高的品种适制绿茶。777普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

(三)用茶多酚与氨基酸的比值来鉴别茶树品种的适制性777普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

 为了衡量一个茶树品种的适制性,常用酚氨比(茶多酚与氨基酸之比例)来表示。一般酚氨比<7的适制绿茶,>10的适制红茶。但由于茶叶加工过程中生化变化的复杂性,所以适制性也不是绝对的。777普洱中国网-普洱茶最新新闻动态,云南普洱茶行业综合信息网站,专业普洱茶报价平台!

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