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普洱茶晒青有何玄机?

作者:只开一夏    来源:普洱中国网   
2018-10-12 14:06:53
 “普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红;内置汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。”除了茶的品种,特别的产区和地理限制,还特意强调了晒青毛茶,晒青是普洱茶的加工工艺,那么普洱茶为什么一定要晒青?这个晒又有什么玄机呢?



 所谓晒青就是在太阳底下晒干,鲜叶由最初的绿色向灰黄色、灰白色(芽头显白毫)或者灰褐色转变。“晒青”的工序其实也是鲜叶向毛料的转变过程。和晒青相对应的,还有其他的干燥方式,比如烘干机烘干、炒干机炒干,滚筒杀青机“以滚代烘”等等方式。其实,就茶叶加工而言,“晒青”工序并非普洱茶独有,福建的岩茶、广东的单纵等,都有“晒青”的工艺要求。但是,“晒青”对普洱茶格外重要,是普洱茶区别于其它茶的重要标志之一,也是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。
 晒青过程一是避免烘青等方式高温下快速失水的过程,保留了一部分活性物质,对普洱茶后期转化起到了关键作用。二是“晒青”更重要的作用是让茶叶与特定微生物菌群产生“亲密接触”。这就是为什么揉捻过程中采用“重度揉捻”的原因。让微生物产生效能的条件之一是温度。太阳是“晒青”过程中适宜温度的提供方。这个适宜温度是在15℃与40℃之间,超过40℃容易使茶叶变黑,低于15℃,微生物处在体眠状态。



 三是特殊微生物菌群的“干预”。普洱茶是生物发酵的产物,只要是发酵,就离不开微生物。“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段,是普洱茶发酵前对茶的预处理,也是普洱茶有氧发酵阶段。在这个阶段,除对加工场地要求相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。
 总的来说,晒青这种工艺,符合生物发酵的条件和要求,这是晒青对普洱茶的意义所在!
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